ヤギ肉

フレンチレストランも採用する「川添ヤギの肉」を知っていますか?

川添ヤギ牧場のヤギ肉

フレンチレストランがわざわざ仕入れるヤギ肉があるのを知っていますか?

沖縄を除く国内ではほとんど肉用として出回ることがなく、一般的にはクセが強いイメージのあるヤギ肉を、なぜ多くのレストランがわざわざ仕入れるのでしょうか。

川添ヤギ牧場は高知県南国市にあるヤギ専門の牧場です。飼育頭数は600頭で、肉の生産量は年間200頭。日本で一番、ヤギ肉を安定的に供給することができる牧場です。とはいえ、ヤギ肉は牛と比べると1頭からとれる肉量は1/10と非常に少なく、牛換算だと年間20頭分にすぎない、とても貴重な肉なのです。

川添ヤギ牧場のヤギ肉は、「フレンチレストランが仕入れる」「山羊の本場、沖縄の高級ホテルが逆輸入する」など、その品質は折り紙付き。なぜ川添ヤギ牧場がこれほど品質の高いヤギ肉を供給できるのか、その理由をご紹介します。

ヤギ肉とは?

そもそもヤギ肉とはなんでしょうか?ラム?マトン?と聞かれることも多いですが、これらは羊の肉で、ヤギ肉とは別物です。

ヤギ肉の味?山羊ならではの味というしか・・・

– 松原ミートオーナーシェフ 松原浩二

「羊肉に近い部分もあるが、明確に山羊肉としての個性がある。万人受けするかと言えばそうではないかもしれないが、臭いが気になる心配はないと思う。山羊肉でしか得られない味があるので、面白い食材だと思う。」

「スパイスとの相性が良いのでそういった方向性の料理との相性は良い。毎年品質が上がっていることにも感心するが、近年、脂の風味も「これがヤギの味か」とはっきりと感じる味が出てきているのは好ましい。お酒で言うと白ワインが合うと思うし、ビールにも合う。」

美味しいですね。程よい感じの草と脂の香りがあって。

-ス・ルラクセ オーナーシェフ 山本巧

「美味しいですね。」

「ロースとか柔らかい部位はローストして、モモはしっかりとした歯応えがありその分旨みがある。肩肉は煮込み料理などに。」

「(肉として)面白いと思います。牛肉、豚肉、鶏肉の次の肉として食べる方や扱う店が増えていけばもっと身近なものになる。」

ヤギ肉はラムやマトンのように一般的な呼び名がなく、また、家畜であることからジビエでもありません。なぜ、そこそこ一般的な家畜であるヤギの肉に、一般的な名称がついていないのでしょうか?

それは、ヤギ肉が主に沖縄で食されていて、それ以外の地域で食されることは稀だからです。

沖縄のヤギ肉といえば「ヤギ汁」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。観光地の食堂で、山羊汁の強烈な匂いを嗅いで気持ち悪くなった、という方にお会いしたことがあります。なぜ「ヤギ汁」は臭いのでしょうか。ヤギ肉が臭いから?いいえ、そんなことはありません。確かに沖縄で一般的に流通するヤギ肉は匂いが強く、臭いと感じる方も多いかもしれません。

しかし、川添ヤギ牧場のヤギ肉は違います。

ヤギならではの味わいと、牛や豚と比較して引き締まった赤身肉は、ヤギ肉にしかないオンリーワンの特徴を持っています。なぜ、川添ヤギ牧場のヤギ肉は旨味がありながら臭くないのか?その理由は川添ヤギ牧場が、ヤギの飼育環境と飼料に徹底的にこだわって飼育しているからです。

飼育環境と飼料の管理で極上のヤギ肉に

川添ヤギ牧場のヤギミルクやヤギ肉が美味しい理由、それは飼育環境と飼料にあります。

一般的に放牧で飼育されることの多いヤギですが、川添ヤギ牧場では畜舎飼育を徹底しています。また、無農薬の自家栽培飼料にもこだわり、これまでのヤギミルクやヤギ肉とは一線を画す品質を実現しました。

畜舎飼育と無農薬の自家飼料飼育の詳細なメリットは個別の記事に譲るとして、ここではその概要を見ていきましょう。

味が良くなる!ヤギを畜舎飼いするメリット|川添ヤギ牧場

「川添ヤギ」美味しい理由は無農薬自家飼料にあり!

畜舎飼育

畜舎飼育のメリットは複数ありますが、その中でも重要なのが「ヤギが食べる飼料を詳細にコントロールできる」ことです。

放牧での飼育では、ヤギはそれぞれ好きな草ばかり食べるので、偏った食生活になりがちです。ヤギが食べたい草が、ヤギ自身の健康やミルク・肉などに良い影響を与えるとは限りません。これは人間の食生活と一緒ですね。好きなものばかり食べていると不健康になってしまいがちなのです。

川添ヤギ牧場では、畜舎飼育の徹底によりヤギが食べる飼料を徹底的にコントロールしています。朝与える飼料、搾乳中の飼料、夕方与える飼料など、それぞれをしっかりと調整することで、山羊の健康コントロールをしています。

また、畜舎飼育にすることで、強い個体、いわゆる「いじめっ子のヤギ」が悪さをしないようにすることができます。群の中で優劣がつきすぎると、十分に食事をできない個体が生じたり、ストレスによりミルクや肉の味が悪くなることがあります。そのため、日々の観察により相性の良い個体をグループにして部屋分けしていくことで、ヤギ自身が過ごしやすい環境を実現して、ミルクや肉にとってマイナスになるストレスを低減しています。

自家飼料飼育

全国的に、自家飼料飼育のヤギ牧場は非常に珍しいのですが、その理由はなんでしょうか。それは、飼料の生産コストが高いから。一般的に温暖な地域ほど主食となる飼料の育成環境としては良く、収穫量は上がります。また、栄養バランスの観点から、補助食として与える米の生産に適した地域かどうかも重要です。

高知県は、温暖な気候で主食となる飼料の収穫量が多く、米の栽培も盛んなため、自家飼料でヤギを飼育するには最適な土地なのです。

川添ヤギ牧場では、無農薬で栽培した自家飼料でヤギを飼育しています。自家飼料飼育の一番のメリットは、ミルクや肉の品質をコントロールできること。”もう少し、こうしたい”という細かな調整が自家飼料なら可能なのです。実際、川添ヤギ牧場のヤギ肉は牧場が始まった2009年から進化し続け、2020年頃から多くの方に認められる品質に仕上がりました。これは自家飼料による微調整をずっと継続してきたからこそなのです。

部位ごとの特徴

部位による特徴をまとめました。それぞれの部位に特徴があり、最適な料理も異なります。

肩ロース

ヤギ肉の味が濃厚で、程よい食感を楽しめます。レストランでは主に見栄えが良いことからフレンチラックなどの形でメインディッシュにされることが多い部位です。

ロース

ヤギ肉の特徴である、濃厚な赤身を一番堪能できる部位です。ステーキとしてお召し上がりいただくのもオススメですし、湯煎のうえフライにするなど、様々な調理方法でお楽しみいただけます。

モモ

比較的淡白な赤身部位で、ステーキ・焼肉など、焼くだけで簡単に美味しくお召し上がりいただけます。ヤギ肉入門として最適な部位といえるでしょう。

ヤギ肉の美味しさがギュッと濃縮された部位です。引き締まった歯応えと、味の力強さはこの部位ならでは。煮込み料理との相性が良いです。

バラ

ヤギ肉にしては珍しく、脂がしっかりと乗った部位で、味が濃く、肉にも脂にもしっかりとした歯応えがあります。脂の旨みをいかした煮込み料理や、小さめに切って炭火焼きにするのがオススメです。

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