理想のヤギ肉・ヤギミルクを追求する、川添ヤギ牧場のこだわり

理想の「ヤギミルク」「ヤギ肉」を追求しています

初めまして。川添ヤギ牧場といいます。高知県南国市にあるヤギ牧場です。

川添ヤギ牧場の創業は2009年、当時2頭のヤギを飼育するところからスタートして、2022年現在、飼育頭数約600頭の、日本最大級のヤギ牧場として「川添ヤギ」のブランドを築いてきました。ただ漠然と600頭の山羊を飼育しているわけではありません。川添ヤギ牧場が創業してから現在に至るまでの経緯は、普通の牧場と少し違うものでした。

創業以来、私たちがこれまでに外部から迎え入れたヤギの頭数は、血統改良・品種改良のための延べ数十頭のみ。外部から、まとめて生体のヤギを迎え入れることで簡単に牧場の規模を拡大することはできます。しかし、あくまでも私たちが目指してきたのは理想のヤギを追求することでした。

ヤギを食べる文化をつくりたい

創業者である川添建太郎は、常日頃”ヤギを食べる文化をつくりたい”と夢を語っていました。

これまで一部の郷土料理などでしか利用されていなかったヤギを、もっと一般的に食べられるようにするにはどうすれば良いのか。本当に美味しいヤギは、誰が食べても美味しいと感じるだけの可能性を持っていることを、ヨーロッパでの生活経験から確信していた川添建太郎は考えていました。

ーーー日本でヤギ肉を食べられる機会が少ない理由は、日本におけるヤギが、食材として好き嫌いが分かれる、ある意味「マニア向け」の域を出ないからではないか?ーーー

ならば、日本で「ヤギを食べる」文化をつくるには、ヤギミルクやヤギ肉は美味しい、それも大多数の人が美味しいと感じるレベルまで品質を追求することが必須なのだ、と川添建太郎は考えました。

理想のヤギを追求

ヤギミルクやヤギ肉は美味しい、多くの人がそう感じるようにするためには様々なハードルがありました。これまで食用として品種改良されたことがほとんどなく、味に対する研究もほとんど行われてこなかったヤギを、どうやって美味しくするのか?

まさに何もわからない状態からのスタートではありましたが、一つだけわかっていたのは、生半可な改善では理想のヤギは実現できないということ。ここから川添ヤギ牧場の、ひいては「川添ヤギ」の歴史が始まるのです。

「管理する」ヤギ牧場の誕生

大多数の人が美味しいと感じるヤギを追求する。

そのためには、徹底したヤギの管理をはじめ、飼料や飼育環境など総合的な管理を前提にした牧場運営が重要だと考えました。従来の飼育方法はこうだから、という固定観念にとらわれず、血統も飼育環境もゼロから理想を追求することで、従来とはレベルの違う品質を実現しようとしたのです。

創業以来、品種改良と革新的な飼育方法を徹底してきた「川添ヤギ」は、現在約600頭まで増えました。2022年現在、安定的に高品質なヤギミルクとヤギ肉を提供できるヤギ牧場として、川添ヤギ牧場は認知されるようになりました。

品質は「飼料」「飼育環境」の2つで決まる

なぜ川添ヤギ牧場の「ヤギミルク」「ヤギ肉」は美味しいといわれるのか。その秘密は「飼料」と「飼育環境」にあります。

ヤギの飼料

川添ヤギ牧場では、自家栽培の飼料によりヤギの体重や脂肪のつき方、乳脂肪率をコントロールしています。飼料には一般的に流通する合成飼料は一切使用しません。

既存の合成飼にはヤギ用の製品は存在しないため、ヤギの生育にとってベストとは言えません。そのため、独自配合の飼料で理想的なバランスを追求しています。たとえば1日あたり1kg/頭のコシヒカリを混ぜるなど、創業以来、ヤギにとって理想的な飼料の配合を追求してきました。

ヤギの飼育環境

飼育環境においても、完全畜舎飼育という、これまでの常識を打ち破る手法を採用しています。

放牧と比較すると、畜舎飼育は飼育コストが増加します。しかし、最適な飼料を「最適な比率」「最適なタイミング」「最適な量」、ヤギに与えられるメリットは大きく、高品質かつ品質のばらつきが少ないヤギ製品を追及できる環境といえます。

さらに、畜舎飼育では群れの規模や密度を詳細にコントロール可能で、1頭々に最適な生活環境を実現できるため、より健康的なヤギが育つようになりました。

飼料のこだわり

「無農薬」「自家栽培」による独自飼料の開発

川添ヤギ牧場では、無農薬で自家栽培した飼料をヤギに与えています。創業から現在に至るまでに、実にさまざまな改良を加えてきたオリジナルの飼料は、今では川添ヤギの高い品質を維持するための、秘伝の飼料です。

実は、一般流通する飼料でヤギを飼育することもできます。また、放牧でもヤギはある程度健康に育ちます。しかし、「飼育可能かどうか」と「理想的かどうか」は全くの別物で、ヤギ以外の家畜専用に改良された飼料や、野の草を食べるだけでは、ヤギミルクやヤギ肉の品質は追求できません。

このような問題意識から、私たちは創業以来、ヤギに最適化された飼料、イコール自家栽培飼料かつ独自配合の飼料にこだわり続けているのです。

1.ヤギに最適な飼料をゼロから研究

実は、日本のヤギ牧場での飼育方法は放牧がほとんどです。放牧による飼育では、放牧中にヤギが自発的に食べる草以外に加え、合成飼料を与える場合もあります。ヤギは強い動物ですので、問題なく成長するのですが、それではジビエ(家畜ではない野生動物)と同じで、「個体差(食べ物の好みなど)」や、「季節(植生の変化など)」によって大幅に品質が変わってしまいます。

さらに、放牧である以上、個体ごとの食べ物の内容管理が不可能であり、総合的な生育マネジメントが極めて難しいことも問題です。

自家農場で飼料を生産

そこで、川添ヤギ牧場では、ベストな飼料を目指して飼料の自家栽培を開始。イタリアングラスをベースにコシヒカリなどを安定的に栽培できるように自家農場を拡大してきました。

高知県の温暖な気候により、他地域よりも牧草の刈取回数が多いことは自家飼料でありながら低コストでの飼料栽培を可能にし、結果的にコストを低減しつつ、理想的な飼料の追求を可能にしました。

給餌の独自ノウハウ

川添ヤギ牧場の飼料設計は、その内容や配合比率だけにとどまりません。飼料を与える「分量・時間帯・回数」を、「季節・天候」に合わせて管理するのはもちろんのこと、「収穫から給餌までの期間」や、「保管方法」までを独自研究により最適化しています。

2.「乳ヤギ」「肉ヤギ」それぞれに最適化した飼料

乳ヤギか、肉ヤギかをはっきりと区別した飼料設計も徹底しています。

乳ヤギ

実は、日本国内で、乳業メーカーを通して人間用としてヤギミルクを流通させているのは川添ヤギ牧場だけ*。

人間用としてヤギミルクを流通させるには、栄養素などにおいて高レベルな検査基準があります。そして、その基準を満たすことのできるヤギミルクを生産できる牧場は、川添ヤギ牧場意外にはほとんど無いのです。

ヤギミルクの栄養素を人間用として一般流通可能なレベルでコントロールするためには、飼料設計が不可欠で、川添ヤギ牧場では乳ヤギ用の飼料を用意しています。栄養面だけでなく官能面でも理想を追求するため、臭みやクセの原因となる飼料を独自飼料に代替させたり、風味に好影響を与える飼料を追加したり、様々な工夫をしています。

*2021年ひまわり乳業調べ

肉ヤギ

高品質なヤギミルクを追求していくと、ヤギ自体が健康になりますので、ヤギ肉も美味しくなっていきます。適切な飼料と飼育環境はヤギミルクにもヤギ肉にも好影響があります。

しかし、それだけでは不十分です。

赤身肉として、肉の特性としてはラムに近いとも言われるヤギ肉。単純に赤身肉として分類されることの多いヤギ肉ですが、品質の良いヤギ肉の脂は香り高く、芳醇なコクと風味があることは、あまり知られていません。このことは、私たち自信、シェフからの意見で初めて明確に認識したのですが、ヤギの品質を高めていくなかで、脂の果たす役割も考慮した育成が重要になってくるのです。

そこで、適切に脂を蓄えることができるよう、乳離れして間もない時期から肉ヤギ専用の飼料で、最適な赤身と脂をもったヤギ肉になるよう徹底しています。

飼育環境のこだわり

完全畜舎飼育が可能にした緻密なヤギ管理

ヤギ牧場でありながら完全畜舎飼育というのは、当時、常識破りの手法でした。

ヤギ牧場という言葉からどんな牧場を思い浮かべるでしょうか。おそらく多くの方が草原を歩き回るヤギを思い浮かべる通り、従来は放牧での飼育が一般的でした。

放牧がこれまで一般的だった理由

注意が必要なのは、放牧がヤギにとってベストだから放牧していたわけではないことです。

放牧が一般的だった理由としては、牛などと比較して1頭あたりの単価が低く、採算性が悪いことや、そもそも畜舎飼育に際する飼料設計に最適なセオリーが存在しなかったために放牧しか選択肢がなかった、というのが実情です。

放牧は本当に良いのか?

「放牧の方がストレスが無さそうだし、良いのでは?」とよく質問されますが、私たちは畜舎飼育のほうが良いと考えています。

放牧は一見すると自由でストレスのない環境のように見えますが、その実は野生の状態に近い、弱肉強食の世界です。たとえヤギ以外の天敵が存在しなくても、群れの中で厳しい競争にさらされるため、充分に餌を食べられなかったり、競争に負けてストレスを受けたりする個体が多いのです。また、ヤギが想定外の野草を食べてしまうことも多く、品質を維持するのは非常に困難です。

理想の生育環境を追求した畜舎飼育

川添ヤギ牧場では放牧では実現できなかったヤギの品質を実現するため、早くから完全畜舎飼育を研究してきました。

何年も畜舎飼育を徹底してきた結果、当初予想していた飼料などの管理の容易さだけでなく、群れの大きさや密度をコントロールできるため、ストレス軽減に効果的で、病気やケガの早期発見にも効果的であるなど、理想の飼育環境を追求するには最適な手法だということがわかってきたのです。

完全畜舎飼育のメリット

1.給餌量と内容を管理できる

ヤギには、粗飼料と呼ばれる牧草を中心とした飼料に加え、濃厚飼料と呼ばれるコシヒカリを中心とした飼料を与えています。完全畜舎飼育により、これら両方を緻密にコントロールでき、最適なヤギの食環境を構築できるのです。

もちろん、飼料は与えすぎても、足りなくてもヤギの健康や品質に深刻な問題が生じます。

川添ヤギ牧場では、完全畜舎飼育により、給餌量やその内容の管理に最適な環境を実現しています。給餌の時間や量を管理できるのはもちろんですが、後述するように群の構成を管理できるので、群内部における個体の地位や体格の大小などの優劣に関わらず、飼料の摂取量を適正化できるようになったのです。

2.清潔な環境を維持できる

飼育環境へのこだわりとして、「清潔な環境」は重要なポイントです。川添ヤギ牧場の畜舎の床は直接地面に接しているのではなく、高床式で網目状の床が設置されています。この床のおかげで糞尿は床下に落ち、常に床を清潔に保ちます。それに加えて1日1回の清掃を徹底することで、ヤギが寝そべって休む床はいつもきれいな状態です。

床下に落ちた糞尿も毎日の清掃を徹底しています。ヤギの健康にとってマイナスになるアンモニアの発生を抑制し、糞尿により感染する病気や、足元からくる病気を徹底的に排除して健康的なヤギを育てています。

3.群を管理できる

ヤギは個性豊かで面白い動物です。ヤギ一頭ごとに全く異なる性格を持っています。

群のリーダになるヤギは強気で、ケンカも多いため、他のヤギを怪我させることがよくあります。対照的に、弱くて遠慮がちなために、十分にご飯にありつけない個体も多く、そのような個体は空腹であっても、強い個体が食べ終わるまでじっと待つしかありません。

性格がバラバラで優劣もあるヤギたちに、自由に群れを作らせてしまうと、様々な問題が生てしまいます。そこで畜舎飼育により、性格をはじめ体格に配慮して部屋分けを行い、それぞれの個体がくつろげるだけの密度を維持しています。さらに群れの中でケンカなどの争いが生じた場合に逃げるスペースをしっかりと確保するなど、ヤギがストレスなく過ごせる環境を徹底しています。

4.体調やストレスを管理できる

畜舎にいつもいるヤギたち。飼育員の作業も基本的に畜舎の中かそばなので、いつもヤギが飼育員の目に入ります。餌やりの時間、搾乳の時間、掃除の時間、他にも仕事はたくさんありますが、そのほとんどがヤギの目の前です。いつもヤギの様子を観察できるからこそ、様子のおかしい個体はいないか、何か問題は起きていないか、いち早く気付くことが出来るのです。

ヤギは体調不良を顔に表したり、行動で示すことが苦手で、じっと我慢して耐えてしまいます。我慢しているヤギに早く気が付いて対応することで、本格的な体調悪化を防止しています。

また、適切な群れの管理を行うことで、ヤギにとってストレスの少ない生活環境を追求しています。ストレス指数が高くなると、ヤギミルクやヤギ肉の品質に大きく影響が出るため、常に飼育員が観察できる環境となる完全畜舎飼育でより良い生活環境を追求しています。

「川添ヤギ」といいます

私たちが創業以来目指してきた理想のヤギ。創業者である川添建太郎の名をとり「川添ヤギ」といいます。

「いちど食べてみてください」

創業当時は、ヤギミルクもヤギ肉も、お客様を探すのに苦労しました。当時は創業間もなく、飼料も飼育環境も手探り状態でしたので、一般的なヤギとそれほど変わらない品質だったので当然です。

しかし、今の川添ヤギは違います。自信を持って、一度食べてみてください。とおすすめできます。多くのお客様が、一流シェフが、美味しいと言ってくれる、川添ヤギならではの品質を確立することができました。

どんな肉と並べられても、胸を張ってオススメできます。「これが、川添ヤギです」と。きっと、これまでのヤギの概念を、川添ヤギが打ち崩すはずです。

川添ヤギはこんなところで利用されています

乳業メーカー

ひまわり乳業株式会社|高知県南国市物部

レストラン

CHIANTI|東京都港区西麻布

Estación|東京都新宿区神楽坂

resort dining Se Relaxer|高知県高知市帯屋町

乳加工

ドルチェかがみ|高知県香南市香我美町岸本

肉加工

松原ミート|住所非公開

*一部企業のみ掲載

川添ヤギのヤギミルクとヤギ肉の詳細はこちら

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